最近，2025 版「最脏果蔬」名单出炉，菠菜取代连续霸榜的草莓，成为新的「农药残留果蔬」第一名。[1]
不过，这份名单并非来自中国，而且由于不同国家对于农药的管控程度也有所不同，因此上述名单并不能直接生搬硬套。
虽然尚无中国版「最脏果蔬」，但此前 Nature 子刊曾发表一项研究，分析了中国不同地区人群血清中的化学暴露物浓度，研究结果引发了不少关注——
我国人群血液中有机氯农药（OCPs）的水平明显较高，且不同省份之间差异明显，而这些农药残留，还可能与一些慢性病的发生有关。[2]
图源：参考资料 2
这些省份人群，血液中农药残留最多
这项研究由中国科学院大连化学物理研究所、华中科技大学等单位合作完成，对中国 15 个省（市、自治区）招募的共 5696 名志愿者，进行了血清化合物检测，检测内容包括杀虫剂、塑料降解产物、兽药、农药、增塑剂等。
之后，研究团队挑选出了 74 种人群暴露水平较高（在超过 50% 的志愿者血样中可以检出）的化合物，进一步分析了这些暴露与疾病风险的关联。
结果发现，有机氯农药（OCPs）和多氯联苯（PCBs）与高血压、糖尿病、代谢综合征和肥胖症的风险增加相关，全氟和多氟烷化合物（PFASs）与高脂血症、代谢综合征、糖尿病和高尿酸血症的风险增加相关。
而这些化学物质的暴露水平，基本上都随着年龄的增长而增加。[2]
图源：参考资料 2
OCPs 主要来自农业污染，PCBs 主要来自工业污染，两者均属于有机氯化合物，PFASs 则是一类在烷基链上存在多个氟原子的有机氟化合物。此前多项研究发现，这两类物质与多种疾病的发生、进展相关。
丁香园整理自参考资料 3～14
与此同时，研究还发现，这些暴露水平在不同地区之间存在较大差异。整体上，人体血清总化学物质浓度最高的是上海，其次是浙江、江苏和山东。
具体而言，血清 PFASs 水平在长江三角洲地区人群中最高，血清 PCBs 和 OCPs 水平在重庆、上海和江苏人群中最高，血清多环芳烃（PAH）水平则在河南、浙江和山东人群中最高。
研究团队还根据文献资料，对比了我国与其他 7 个国家的暴露水平，结果显示，居住在中国的人群血清中，OCPs 的水平（包括 β-HCH、p,p’-DDT、p,p’-DDE、HCB 等）明显较高。[2]
图源：参考资料 2
需要担心吗？如何避免？
对于地域差异的结果，研究团队分析可能有 3 个原因：[2]
沿海地区经济发达，高度工业化所带来的环境污染使人群有更多机会接触有害化合物；
长江水域容易累积持久性有机污染物（POPs），但难以清除 POPs，故生活在长江流域的人群容易通过各种途径摄入有害化合物；
沿海地区人群的食谱相比内陆地区更常包括食物链较上层的动物肉类，而这些动物容易在体内累积有害化合物，尤其是多氯联苯。
对于这些化学物质暴露与疾病风险的关联性，清华大学化学系博士孙亚飞则分析认为，这些环境有害化合物成分，在血清中的含量到底达到什么程度算高？这在现有的资料中是缺乏相关标准的。
孙亚飞还提到，研究结果中暴露较多的地区，本身也比较发达，人均寿命相对更高，「而研究中的相关疾病恰恰又是一些『富贵病』，这些疾病和环境有害化合物的相关性到底多少？还是说存在一定的巧合？目前来看，还需要进一步研究才能明确。」
这一点，研究团队也在论文中强调：「我们的研究结果并未表明任何化学物质与不良后果之间的因果关系。」并表示，这项研究的目的，主要是「为进一步的污染管理和易感人群的保护提供指导」。[2]
此外，研究重点提及的 2 类物质：有机氯化合物（OCPs、PCBs）和 PFASs，实际上均已得有关部门的管控。
目前，绝大部分有机氯化合物已在全球范围内被禁止使用，而 PFASs 的使用也受到了密切的关注，如 PFASs 「家族」中的全氟辛酸（PFOA）和全氟辛烷磺酸盐（PFOS），以及全氟己基磺酸及其盐类和其相关化合物（PFHxS 类），在我国已被列为「重点管控新污染物」。[13，14]
不过，虽然早已全面禁用，但由于有机氯化合物在自然界中极难降解，因此环境中的含量变化存在一定的滞后性。
参考资料 13、14
况且，所谓「抛开剂量谈毒性都是耍流氓」。我国制定的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》十分严格，当前广泛使用的农药，基本上都是毒性和积蓄风险均较小的类型。
最新数据显示，2021～2025 年近 5 年，我国农产品质量监测合格率均超 97%。[15]
总而言之，不需要过分担心。那么在日常生活中，到底该如何尽可能避免摄入这些污染物呢？
↓↓丁香园整理了以下干货妙招供参考↓↓
丁香园整理自参考资料 16～18
丁香园整理自参考资料 19～21
致谢：本文经 清华大学化学系博士 孙亚飞 专业审核
策划：肯德羊｜监制：z_popeye
题图来源：视觉中国
参考资料：
[1]https://www.ewg.org/foodnews/dirty-dozen.php
[2]You, L., Kou, J., Wang, M. et al. An exposome atlas of serum reveals the risk of chronic diseases in the Chinese population. Nat Commun 15, 2268 (2024). https://doi.org/10.1038/s41467-024-46595-z
[3]http://npic.orst.edu/factsheets/archive/ddttech.pdf
[4]Rogan WJ, Chen A. Health risks and benefits of bis(4-chlorophenyl)-1,1,1-trichloroethane (DDT). Lancet. 2005;366(9487):763-73. doi: 10.1016/S0140-6736(05)67182-6
[5]Eskenazi B, Chevrier J, Rosas LG, et al. The Pine River statement: human health consequences of DDT use. Environ Health Perspect. 2009;117(9):1359-67. doi: 10.1289/ehp.11748
[6]VoPham T, Bertrand KA, Hart JE, et al. Pesticide exposure and liver cancer: a review. Cancer Causes Control. 2017;28(3):177-190. doi: 10.1007/s10552-017-0854-6
[7]Swan SH, Colino S (February 2021). Count down: how our modern world is threatening sperm counts, altering male and female reproductive development, and imperiling the future of the human race. New York, USA: Scribner. ISBN 978-1-9821-1366-7.
[8]Lee JE, Choi K. Perfluoroalkyl substances exposure and thyroid hormones in humans: epidemiological observations and implications. Ann Pediatr Endocrinol Metab. 2017;22(1):6-14. doi: 10.6065/apem.2017.22.1.6
[9]Yu G, Jin M, Huang Y, et al. Environmental exposure to perfluoroalkyl substances in early pregnancy, maternal glucose homeostasis and the risk of gestational diabetes: A prospective cohort study. Environ Int. 2021;156:106621. doi: 10.1016/j.envint.2021.106621
[10]von Holst H, Nayak P, Dembek Z, et al. Perfluoroalkyl substances exposure and immunity, allergic response, infection, and asthma in children: review of epidemiologic studies. Heliyon. 2021;12;7(10):e08160. doi: 10.1016/j.heliyon.2021.e08160
[11]Pan K, Xu J, Long X, et al. The relationship between perfluoroalkyl substances and hypertension: A systematic review and meta-analysis. Environ Res. 2023;232:116362. doi: 10.1016/j.envres.2023.116362
[12]Steenland K, Zhao L, Winquist A, et al. Ulcerative colitis and perfluorooctanoic acid (PFOA) in a highly exposed population of community residents and workers in the mid-Ohio valley. Environ Health Perspect. 2013;121(8):900-5. doi: 10.1289/ehp.1206449
[13]https://www.mee.gov.cn/gkml/hbb/bgg/200910/t20091022_174552.htm
[14]https://www.mee.gov.cn/xxgk2018/xxgk/xxgk02/202212/t20221230_1009167.html
[15]https://m.bjnews.com.cn/detail/1750928991168638.html
[16]Zhao Z, Li J, Zhang X, et al. Perfluoroalkyl and polyfluoroalkyl substances (PFASs) in groundwater: current understandings and challenges to overcome. Environ Sci Pollut Res Int. 2022;29(33):49513-49533. doi: 10.1007/s11356-022-20755-4
[17]Hoang AQ, Tran TL, Tuyen LH, et al. Perfluoroalkyl substances in food contact materials: preliminary investigation in Vietnam and global comparison. Environ Sci Pollut Res Int. 2023;30(47):104181-104193. doi: 10.1007/s11356-023-29746-5
[18]https://www.epa.gov/pfas/meaningful-and-achievable-steps-you-can-take-reduce-your-risk
[19]https://www.cca.org.cn/Detail?catalogId=475800865030213&contentType=article&contentId=677821490376773
[20]https://www.rmzxw.com.cn/c/2017-06-27/1619453.shtml?n2m=1
[21]https://amr.sz.gov.cn/xxgk/qt/ztlm/spaq/gszbm/content/post_9295008.html